advertisement

คุณธรรมในอาหาร เคล็ดลับ 'อ.ยิ่งศักดิ์' ครูคู่ครัวไทย

โดย ไทยรัฐออนไลน์ 2 ก.พ. 2555 06:00

หากจะให้นึกถึงพิธีกรรายการอาหารของประเทศไทย คนๆ นี้ต้องอยู่ในอันดับต้นๆ อย่างแน่นอน เพราะนอกจากเอกลักษณ์ ความเป็นตัวตน ลีลา การใช้คำพูดวาจา ซึ่งเป็นสีสันแตกต่างจากคนอื่นๆ แล้ว เขาคนนี้ยังรับบทเป็นคุณครูสอนทำอาหาร ที่ไม่ได้ถ่ายทอดการทำอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่ยังใส่ใจและปลูกฝังให้ศิษย์ทุกคนมีคุณธรรม และเอกลักษณ์ความเป็นไทยในการปรุงอาหาร

ทันทีที่เราเดินเข้าไปในโรงเรียนธุรกิจการอาหารไทย และนานาชาติ (TIFA) เราก็เห็นนักเรียนในเครื่องแบบสีม่วง พร้อมประกอบอาหาร ขะมักเขม้นช่วยกันปรุงอาหาร โดยมีผู้สอนคอยกำกับอยู่ไม่ห่าง จากนั้นเราก็ได้พบกับผู้อำนวยการโรงเรียน ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ หรือจะเรียกให้คุ้นหูกว่า คือ อาจารย์ยิ่งศักดิ์ พิธีกรรายการอาหารชื่อดัง ไม่เพียงแต่ในประเทศไทย เพราะอาจารย์มีรายการอาหารที่เผยแพร่ไปทั่วโลก และอาจารย์ก็ไม่ลืมสอดแทรกความเป็นไทย ดำเนินรายการโดยใช้ภาษาอังกฤษและภาษาไทยควบคู่กันไป

อาจารย์ยิ่งศักดิ์ เล่าถึงเส้นทางการได้มาเป็นครูโรงเรียนสอนทำอาหารว่า ตั้งใจและใฝ่ฝันอยากเป็นครูมาตั้งแต่เด็ก สมัยเรียนชั้นมัธยม เพราะถูกใจการสอนของครูฝึกสอน ที่ยังหนุ่มๆ สาวๆ ซึ่งมีการสอนที่สนุก ไม่เบื่อและเข้าใจเด็ก ต่างออกไปจากครูประจำ ที่จะมีแบบแผนมากกว่า จากนั้นเส้นทางการเรียนก็มุ่งมาด้านครูโดยตลอด ตั้งแต่ประกาศนียบัตรวิชาการศึกษา วิทยาลัยครูบ้านสมเด็จเจ้าพระยา, ประกาศนียบัตรวิชาการศึกษาขั้นสูง จากวิทยาลัยครูธนบุรี, การศึกษาบัณฑิต จากมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, ปริญญาครุศาสตรบัณฑิตกิตติมศักดิ์ สาขาวิชาการศึกษา สายมัธยมศึกษา โปรแกรมวิชาคหกรรมศาสตร์ จากสถาบันราชภัฏธนบุรี สหวิทยาลัยรัตนโกสินทร์, ปริญญาครุศาสตรมหาบัณฑิต สาขาการบริหารการศึกษา จากสถาบันราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา และปริญญาวิทยาศาสตร์ดุษฎีบัณฑิตกิตติมศักดิ์ สาขาคหกรรมทั่วไป คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี

ส่วนการเลือกมาสอนด้านการทำอาหารนั้น อาจารย์ยิ่งศักดิ์ บอกว่า จริงๆ แล้วการเป็นครู ต้องสอนได้ทุกวิชา ไม่เน้นวิชาใดวิชาหนึ่ง เพราะครูที่ดีต้องรู้จักเขียนแผนการสอน นำวิธีการถ่ายทอดสู่ผู้อื่นมาประยุกต์ใช้กับเนื้อหา ฉะนั้นเราสามารถสอนอะไรก็ได้ สอนทำอาหารได้ ก็ต้องสอนปะรองเท้าได้เช่นกัน แต่การที่ได้มาสอนทำอาหาร ก็เพราะชอบทำกับข้าวมาตั้งแต่เด็ก ได้คลุกคลีอยู่กับแม่ซึ่งขายข้าวแกง จึงมีความรู้วิชาทำอาหาร ส่วนการทำขนมนั้น อาศัยครูพักลักจำ ลองผิดลองถูกด้วยตนเอง เปิดตำราอาหารแล้วทำตามบ้าง เพราะขณะนั้นแทบไม่มีโรงเรียนสอนทำขนมในประเทศไทยเลย

"เราคิดอยู่เสมอว่าต้องทำอย่างไรก็ได้ ที่จะทำให้วิชาการทำอาหารถูกบรรจุอยู่ในปริญญาตรี อยากเห็นคนไทยใส่ชุดเชฟ แล้วมีหมวกบัณฑิตอยู่บนหัว อาชีพนี้ต้องได้รับการยอมรับ ให้รัฐบาลออกใบรับรองว่าเป็นศิลปินแขนงหนึ่งของประเทศ เพราะอาชีพนี้นอกจากทำเงินตราให้ประเทศอย่างมาก ยังเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมไทย ในการส่งเสริมการท่องเที่ยว เพราะใครที่ไหนก็อยากจะกินอาหารไทยที่ประเทศไทย เป็นคนที่ไหนก็ต้องทำอาหารท้องถิ่นนั้นจึงดี มันไม่เหมือนฝรั่งหัวทองที่ไหนก็ไม่รู้มาทำแกงส้มแล้วบอกว่านี่คืออาหารไทย เชื่อเถอะว่าไม่มีใครทำกับข้าวไทยอร่อยเท่าคนที่มีสายเลือดไทย ฉะนั้นเราจะเสียใจมาก หากวันหนึ่งลูกหลานไทยไปรับใบประกาศการทำอาหารไทยจากต่างประเทศ"

อาจารย์ยิ่งศักดิ์ บอกว่า อาหารไทยรสชาติดีแต่กระบวนการผลิตไม่เป็นระบบ เราจึงพยายามจัดระบบให้เข้ารูป โดยอาจนำประสบการณ์มาเป็นรูปแบบการสอน เช่น เราให้อาแปะทำเป็ดปักกิ่ง 1 ตัว เราก็เตรียมส่วนประกอบเตรียมห้องครัว แล้วให้อาแปะเข้าไปในห้องครัวทำเป็นปักกิ่งจนเสร็จ จากนั้นเราก็จะเข้าไปในห้องครัวนั้น เครื่องปรุงส่วนประกอบซึ่งเราเตรียมไว้เองตอนแรก กับตอนที่อาแปะใช้ไปแล้ว เราก็จดว่าเขาใช้ไปแค่ไหน แล้วเราก็เอาวีดิโอที่ติดไว้ในห้อง มาตัดให้ดูทีละขึ้นตอน และค่อยมาลงมือทำด้วยตนเอง

"หลายคนมองว่าเราทำอาหารส่งเดช อยากใส่อะไรก็ใส่ลงไป แต่จริงๆ เราสามารถทดแทนกันได้ อย่างถ้าเราอยู่เมืองนอกไม่มีกะปิ เราก็เปลี่ยนมาใช้พริกชี้ฟ้าสดกับหอมแดงมาโขลกก่อนนำไปต้ม แล้วใส่ซอสพริก ออกมาหน้าตาเหมือนกัน สิ่งเหล่านี้เรามีเจตนาสองอย่างคือ 1. อยากให้ทุกคนเห็นว่าการทำอาหารไทยเป็นเรื่องง่าย ต้องกล้าตัดสินใจ 2. อยากให้ทำอาหารด้วยความสนุก อยากให้การทำอาหารเป็นการผ่อนคลาย อิ่มและสนุกด้วย"

โรงเรียน TIFA เป็นสถาบันแห่งแรกในประเทศไทย ที่เปิดสอนสาขาวิชาการทำอาหาร และโภชนาการในระดับอาชีวศึกษา ตามสังกัดกระทรวงศึกษาธิการ ขณะนี้มีนักเรียนประมาณ 50 คน โดยมีปรัชญา 'มุ่งมั่นพัฒนาธุรกิจครัวไทยสู่ครัวโลกอย่างยั่งยืน' มีหลักสำคัญ 4 ข้อคือ 1. เน้นความรู้ด้านวิชาชีพ การทำอาหารอย่างจริงจัง 2. วิชาสามัญ เป็นส่วนที่รองลงมา แม้นักเรียนอาจไม่ถนัด แต่ก็ต้องให้นักเรียนเรียนตามหลักสูตร 3. คุณธรรมและจริยธรรม คนทำอาหารทุกคนจำเป็นต้องมี เพราะต้องคำนึงถึงสุขภาพผู้บริโภค ไม่ใส่ส่วนประกอบอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพในการปรุงอาหาร และ 4. ความเป็นไทย แม้จะต้องทำอาหารที่หลากหลาย แต่ก็ต้องมีเอกลักษณ์ความเป็นไทย ต้องส่งเสริมความเป็นไทยทุกลมหายใจและทุกโอกาสที่มี

"พ่อแม่ที่ส่งลูกมาเรียนทำอาหารมักไม่มั่นใจอนาคตของลูก บางคนถามว่าจบแล้วจะไปทำอะไร เราก็บอกกลับไปว่า คุณคิดว่าการทำอาหารเป็นจะประกอบอาชีพไม่ได้หรืออย่างไร ทุกวันนี้ต่างชาติขาดแคลนเชฟมาก เด็กที่มาเรียนก็ไปทำงานเป็นเชฟที่เมืองนอกหลายคน อาหารไทยนี่แหละที่กู้ชาติและทำเงินให้ประเทศมามาก ฉะนั้นเราต้องเข้าใจ และให้การสนับสนุน อย่ากำหนดชีวิตลูก ผู้ปกครองกับเราต้องช่วยเหลือกัน ยื่นมือคนละมือมาประคับประคองเด็ก ไม่ใช่ว่าคุณให้ลูกมาเรียนแล้วก็ปล่อยมือ เราที่มีอยู่แค่มือเดียวก็ไม่สามารถดูแลเด็กได้ตลอดทั้ง 24 ชั่วโมง"

อาจารย์ยิ่งศักดิ์ บอกว่าทุกวันนี้เด็กมีปัญหาเรื่องสมาธิสั้น เพราะเครื่องมืออุปกรณ์สื่อสารเป็นสิ่งล่อ ฉะนั้นเราต้องสร้างลีลาการสอนที่เรียกความสนใจของเด็ก การวางกฎระเบียบที่หนักเกินไปไม่ใช่การแก้ปัญหาหรือทางออกที่ดีนัก เราควรรับฟังเหตุผลของเด็ก อย่างการที่เด็กสอบตกในวิชาสามัญ เราก็แบ่งให้สอบทีละบทแทนที่จะสอบครั้งละมากๆ ส่วนโจทย์ที่เป็นความรู้ทฤษฎี เราก็อาจเพิ่มข้อสอบที่ให้แสดงความคิดเห็นเพิ่มเข้าไป

"การที่เรามาถึงจุดนี้ได้ก็เพราะตัวเราเอง มนุษย์มี 2 ประจุในตัวเอง คือ บวกและลบ แต่คนส่วนมากมักแสดงประจุลบ ซึ่งเป็นประจุที่แสดงถึงความไม่ดี ไม่พอใจ แต่เราเลือกแสดงเพียงประจุบวก ทุกวันนี้มีคนรู้จักเราเยอะ ทุกคนมองว่าเราเป็นคนอารมณ์ดีอยู่ตลอด บางครั้งตลกก็ยังเอาเราไปล้อเลียน ก็ถือเป็นสีสัน ส่วนแม่ภูมิใจมากที่เรามาถึงวันนี้ เพราะเราจะบอกอยู่เสมอว่า ประสบการณ์การทำอาหารก็ได้มาจากแม่ เราอดไปเล่นสนุกกับเพื่อนตามภาษาเด็ก เพราะมาช่วยแม่ทำกับข้าว ขายข้าวแกง เราทำงานทุกอย่างที่จะทำให้ได้เงิน ทำขนมไปขายเพื่อนที่โรงเรียนบ้าง ไปตัดเย็บเสื้อผ้าบ้าง ซึ่งก็ทำได้และทำได้ดีด้วย เพราะเราทดลอง กล้าคิด กล้าทำ เราเรียนรู้จากการฏิบัติก่อน อาจจะถูกหรือผิด แล้วเราจึงมาเรียนทฤษฎีเพิ่มภายหลัง มันก็จะทำให้เราไม่กำหนดกรอบเกินไปนัก"

อาจารย์ยิ่งศักดิ์ มีข้อคิดที่มักบอกนักเรียนอยู่เสมอว่า การเป็นคนทำอาหาร ไม่ใช่เป็นแค่คนที่อยู่ก้นครัว แต่เราต้องมีลีลา มีเอกลักษณ์ ต้องรู้จักพรีเซนต์อาหาร และเชิญชวนให้คนอยากมากิน ต้องมีมนุษยสัมพันธ์ดี กล้าแสดงออก

"เด็กที่มาเรียนมองเราเป็นไอดอล เราก็รู้สึกภูมิใจ แม้ว่าจะมีงานพิธีกร หรืองานด้านการบันเทิง แต่อาชีพที่รู้สึกว่าภูมิใจที่สุดกลับเป็นอาชีพที่ให้เงินเราน้อยที่สุด คือการเป็นครู เป็นอาจารย์ยิ่งศักดิ์ ก็เพราะเงินไม่ใช่ความภูมิใจของชีวิต อย่างครูที่ต้องสอนเด็กตามถิ่นทุรกันดาร หรือตามเขตชายแดน เขาอาจจะเลือกไม่ได้ แต่สุดท้ายมันก็เป็นสิ่งที่เขาภูมิใจ และคิดแค่การทำตรงนั้นให้ดีที่สุด"

นอกจากการใฝ่ฝันว่า ต่อไปประเทศไทยต้องมีสถาบันสอนทำอาหารที่มีมาตรฐาน และเป็นที่ยอมรับของคนทั้งโลก อาจารย์ยิ่งศักดิ์ ยังบอกทิ้งท้ายว่า อยากเห็นผู้นำหญิงของประเทศให้ความสำคัญในการทำอาหาร เพราะนอกจากเป็นบทบาทของสตรีแล้ว การทำอาหาร และเวลาครอบครัวกินอาหารกันพร้อมหน้าพร้อมตา ยังเป็นเวลาที่พ่อแม่สามารถสอน หรือใส่อะไรให้กับลูกก็ได้ เพื่อช่วยลดปัญหาทางสังคมทางหนึ่ง.

 

โหวตข่าวนี้